מתכוני שף לפורים

לכבוד פורים החלטנו לפנק אתכם במתכוני השף הסודיים מרשת מלונות טמרס 

אוזן המן בסגנון וולינגטון- מיקי ניר, שף ווסט לגון ריזורט נתניה                                                      

 
מתכון ל-10 סועדים                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            
המרכיבים:
 
בצק עלים מרודד 1 ק"ג                                                                                
שמן לטיגון
פטריות קצוצות 1 סלסלה
בצל קצוץ 1 יח'
קוביות חזה אווז מעושן (אופציה) 250 גרם
כבד אווז 400 גרם
פילה בקר 1 ק"ג
מלח/פלפל
ביצה טרופ
פרג לקישוט
 
אופן ההכנה:
                                                                                                                                                                                                                                                                                                
1. מטגנים בצל ומוסיפים את הפטריות הקצוצות. 
 
2. מוסיפים חזה אווז מעושן (אופציה), מטגנים עד ייבוש ומתבלים.                                     
 
3. חותכים את כבד האווז למנות בנות 40 גרם כל אחת.
 
4. חותכים את פילה הבקר למנות בנות 100 גרם.
 
5. במחבת נפרדת, מטגנים קלות את פילה הבקר משני הצדדים. מתבלים.
 
6. פורסים את בצק העלים וחותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ.
 
7. מפזרים מעט מתערובת הפטריות על מחצית מהריבוע בצק עלים (באלכסון), מניחים נתח פילה ומעליו פרוסת כבד אווז.
 
8. מכסים במחצית הנותרת של בצק העלים ליצירת משולש ומהדקים היטב את הקצוות.
 
9. מורחים את בצק העלים בביצה טרופה ומקשטים בפרג.
 
10. אופים בתנור חם 180 מעלות במשך 20 דקות לערך.


אוזן המן בטעם תרד במילוי פיסטוק - יגאל נחום, שף דניאל הרצליה                                                                        

 
המרכיבים:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

בצק תרד:
180 גר' חמאה
100 גר' אבקת סוכר
40  גר' אבקת שקדים 
400 גר' קמח 
 2 יחידות ביצים 
קורט מלח 
200 גרם  תרד 
 
אופן הכנה:
 
1.מעבדים במיקסר עם גיטרה .חמאה+ אבקת סוכר לקבלת מסה אורירית  
 
2.מוסיפים את הביצים, ולאחר מכן את הקמח+ אבקת שקדים+ מלח                                                                                                                                                                                                                               
 
3.טוחנים בבלנדר את התרד עם טיפה שמן  למחית  ומוסיפים לבצק , עוטפים בניילון נצמד ומקררים.                                                                                 
                                                             
מילוי פיסטוק:
200 גרם  חמאה 
200 גרם סוכר 
 200 גרם מרציפן                                                                              
4 יחידות ביצים 
125 דרם שקד טחון מולבן  
2 כפות  מחית פיסטוק 
 
 אופן הכנה:
 
 1.במיקסר עם מטרפה 
 
2. מקציפים  סוכר+מרציפן + חמאה  עד לקבלת מרקם שומני.
 
3. מוסיפים את הביצים ומערבבים .
 
4.מקפלים את השקד הטחון המולבן ומוסיפים מחית פיסטוק .מערבבים עד הומגניות /אחידות.
 
אופן ההרכבה: 
 
 מרדדים את  בצק התרד לעובי 1 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 7 ס"מ , שמים מילוי  באמצע העיגול וסוגרים עם האצבעות לצורה של אוזן המן לפי המסורת . 
מסדרים  בתבנית  ואופים 180   צלסיוס, כ- 14 דקות ,  מצצנים ומפזרים אבקת סוכר .



צילום: סטודיו דבש