מתכוני שף לשבועות

לכבוד חג שבועות החלטנו לפנק אתכם במתכוני השף הסודיים מרשת מלונות טמרס

מרק חצילים קלויים וערמונים- מיקי ניר, שף ווסט לגון ריזורט נתניה

מתכון לכ- 10 סועדים
המרכיבים:

 
3 יחידות חצילים                                                         
1 בצל פרוס
2 שיניי שום כתוש
300 גרם ערמונים קלופים
750 סמ"ק שמנת מתוקה
200 גרם קוביות חמאה קרה
מלח/ פלפל/ אגוז מוסקט           

 
אופן ההכנה:
                                                                                                                                                                                                                                                                                                
1. קולים את החצילים היטב (במחבת או על אש גלויה).
 
2. מקלפים את החצילים מקליפתם וקוצצים.
 
3. בסיר נפרד מטגנים את הבצל, מוסיפים את שיני השום הכתושות.
 
4. מוסיפים את החצילים הקצוצים ו-2/3 מהערמונים.

5. מוסיפים 6 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומתבלים.  

 
6. מבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות ומוסיפים את השמנת.
 
7. מרתיחים וממשיכים בבישול עוד מספר דקות.
 
8. טוחנים במעבד מזון למרקם חלק מאוד.
 
9. מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה נוספת ומכניסים תוך בחישה את קוביות החמאה הקרות אחת אחר השנייה.
 
10. משפרים תיבול
11. מוסיפים את ה- 1/3 הנותר של הערמונים ומגישים.

 

פפנאש- חגיגה רומנית מתוקה - פלורין דבקה, שף ווסט בוטיק אשדוד

 את הפפנאש, סופגניה מתוקה שמוגשת עם רוטב דובדבנים ושמנת חמוצה, מכירים כל יוצאי רומניה לדורותיהם והגיע הזמן שלא רק הם יכירו- שמחה רומנית אמיתית.

המרכיבים:

לסופגניות:
250 גרם גבינה לבנה לאפייה
1/2 קילו קמח לבן
קליפה מגוררת מלימון וחצי
1 כף סודה לשתייה
1/2 כוס סולת טחונה
שתי כפות וחצי סוכר

לשמנת חמוצה ביתית:
1/2 ליטר שמנת מתוקה
1 כף רוויון

לרוטב דובדבנים:
1/2 קילו דובדבנים טריים (אפשר גם אוכמניות, דומדמניות, פירות יער קפואים)
1/2 קילו סוכר
1 לימון סוכר
1-2 טיפות מי ורדים (לא חובה).

 

אופן ההכנה:
1. שמנת חמוצה ביתית: מערבבים את השמנת המתוקה והריוויון ומעבירים לכלי סגור. מעבירים למקרר למשך יומיים 
    ולאחר מכן ליום אחד מחוץ למקרר, בטמפרטורת החדר. לאחר מכן שומרים במקרר. 

2. הסופגניות: מערבבים את כל המרכיבים ולשים לבצק. מכסים את הכלי, מעבירים למקום חמים ומחכים כחצי שעה שיתפח.

3. יוצרים 5-6 כדורי בצק ובעזרת כוס יוצרים חור באמצע (צורה של דונאט). 

4. מחממים שמן לטיגון עמוק. מעבירים את הסופגניות לסיר ומטגנים תוך שמירה על חום בינוני. מוציאים את הסופגניות 
    כשהן מקבלות צבע חום כהה( לא יותר מרבע שעה). מטרת הטיגון הארוך היא ליצור מרקם אחיד. 

5. רוטב: מניחים את כל המרכיבים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה עד שמתקבלת תערובת סמיכה. 

6. הגשה: מניחים סופגניה במרכז הצלחת, יוצקים מעליה שמנת ומפזרים מעל רוטב דובדנים. 


 

עוגת גבינה פירורים- עופר אפללו, שף מלון דניאל ים המלח

 
המרכיבים:
לבצק פריך:
2 כוסות קמח תפח
1/2 כוס סוכר
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 שקית סוכר וניל                                                 
4 חלמונים

לעוגה:
1 ליטר שמנת מתוקה
1 כוס סוכר (200 גרם)
1 חבילה אינסטנט פודינג (80 גרם)
1 גביע שמנת חמוצה (200 גרם)
500 גרם גבינה לבנה 5%

אופן ההכנה: 
1. מחממים תנור ל-180 מעלות

2. במעבד מזון מעבדים את כל חומרי הבצק לפי הסדר עד לקבלת בצק מתפורר. 

3. לתחתית העוגה משמנים תבנית מתאימה ומחצית מהבצק מהדקים בידיים לשכבה אחידה.

4. לפירורים- משטחים את החצי הנותר של הבצק בתבנית אחרת.

5. מכניסים את שתי התבניות בצק למשך 20 דק' לתנור עד להזהבה. 

6. במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר והסוכר וניל, מוסיפים את הפודינג והשמנת החמוצה עד לקבלת מסה יציבה.

7.מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הגבינה לעוד כמה שניות. 

8. את תערובת העוגה מעבירים לתבנית אחת של הבצק האפויי.

9. את הבצק האפוי בתנית השניה מפוררים ביד ומפזרים מעל העוגה. 

10. מקררים למשך 3-4 שעות. 

 

טארט כרישה, בצל אדום וגבינת מנצ'יגו, יין ורוקפור- עמאר מחמאיד, סו- שף מלון דניאל הרצליה 

 

המרכיבים:

רינג קוטר 22
1/2 חבילת בצק עלים (350 גרם) מרודד.
10גבעולי כרישה, החלק הלבן והירוק בהיר בלבד (ניתן להחליף בבצל אדום).

100 גרם גבינת מנצ'יגו יין מגוררת או פרוסה דק.
50 גרם גבינת רוקפור מגורדת.                                                                                                                                                                         


לקרמל:                                                                                                                                                                                                                                          
100 גרם (1/2 כוס) סוכר. 
50 מ"ל (3 כפות מים) חמימים. 
130 גרם חמאה.

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל180 מעלות.

2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק הקר.

3. קורצים חמישה עיגולים בקוטר 11 ס"מ ומאחסנים בקירור. 

4. חולטים כרישה/ בצל במי מלח רותחים כחמש דקות, מסננים וחותכים למקטעים באורך 2 ס"מ או עפ"י גובה התבנית.

הכנת הקרמל:

1. מניחים סוכר בסיר קטן ומוזגים עליו את המים החמימים, ממיסים תוך כדי ערבוב על להבה בינונית עד שהתערובת מתחילה לבעבע. 

2. מפסיקים לערבב ומבשלים כחמש דקות נוספות ללא מכסה עד שנוצר קרמל בצבע חום ענברי ככה (יש לשים לב שהתערובת לא תישרף).

3. מורידים מהגז, מוסיפים חמאה, מערבבים עד להמסה, יוצקים על תבנית האפייה. 

הכנת הטארט:
1.מסדרים את פרוסת הכרישה או הבצל על הקרמל בעמידה ומפזרים עליהן גבינה.

2. מוציאים את דסקיות הבצק מהמקרר ומכסים את המלית. 

3. מקפלים את שולי הבצק לתוך התבנית סביב הכרישה. 

4. אופים כ25 דקות עד להזהבה. 

5. מצננים 15 דקות, מכסים את התבנית בצלחת הגשה והופכים. 


* התמונות להמחשה בלבד
.